Entenda a diferença entre carnes das raças Nelore, Angus e Wag

Que brasileiro é louco por carne, não é novidade. Pelo menos uma vez por dia, o produto chega às mesas do país em diversos cortes e preparações. Visto isso, este é um mercado que vem crescendo cada vez mais – o que resulta na valorização de cortes antes considerados “de segunda” e o surgimento  de casas especializadas no produto – até a chegada de outras variedades ao mercado. Como os Angus e Kobe e mais recentemente, Wagyu, que começaram a ser aparecer em propagandas e a constar em cardápios de muitos restaurantes. Mas você sabe quais são os atributos destas carnes e as diferenças entre elas?

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes, as raças zebuínas representam 80% do rebanho comercial brasileiro, que conta com aproximadamente 209 milhões de bovinos. Entre estas, predomina a raça Nelore, grande responsável pela maior parte do bife nosso de cada dia. Os demais 20% desse universo se dividem entre todas as outras raças criadas no país. Esse cenário, no entanto, começa a sofrer mudanças. Com um total estimado entre 2,5 a 3 milhões de cabeças, a raça de origem europeia Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já começa a despontar.

Esse cenário, no entanto, começa a sofrer mudanças. Com um total estimado entre 2,5 a 3 milhões de cabeças, a raça de origem europeia Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já começa a despontar. A grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne, que é como se chama a quantidade de gordura entremeada. "Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor. Quanto mais gordura, mais 'amanteigado' é o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa característica" explica Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés. Para conhecer um pouco dessas raças e entender que diferença isso faz no nosso prato, consultamos Renato Sebastiani, diretor do frigorífico CowPig, Rodrigo Testa, sócio do restaurante Cortés e a ABIEC – Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes.

fonte: https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/redacao/2015/03/04/maioria-absoluta-na-mesa-brasileira-o-boi-nelore-comeca-a-dividir-espaco.htm